贝类净化育肥与产品加工技术

一、技术基本情况

        我国是贝类养殖大国，贝类产量约占世界总产量的70%。贝类由于其滤食特性和移动性差等特点，体内往往含有泥沙以及重金属、微生物等物质，埋栖的贝类如文蛤、菲律宾蛤仔等大宗滩涂贝类尤其如此。贝类含沙量的高低直接影响产品的食用感受和市场价格，重金属、微生物等对贝类养殖及相关产业发展存在着潜在的影响。另一方面，贝类繁殖后肥满度降低、口味下降明显，这一季节性的变化制约了贝类产品的全年供应。因此，贝类产品的净化与育肥亟待开展，以提升产品质量安全，提高贝类产品出口创汇的规模。山东省贝类产品以鲜活产品为主，产品加工还处于起步阶段，贝类产品附加值低，导致贝类增养殖业规模大、产量大但整体效益较低，开展贝类产品加工尤其是精深加工，提升产品价值、延伸贝类增养殖产业链条迫在眉睫。

        贝类净化育肥与产品加工技术，明确了贝类体内泥沙、重金属等物质富集与排出的机制，采用添加投入物的方法加快贝类产品质量的提升，研究了贝类体内营养物质的提取方法，建立了贝类食品如牡蛎沙司、海鲜酱等的生产工艺，降低养殖贝类体内泥沙、重金属等物质含量，提高贝类口感和肥满度，提升了产品附加值，对提供绿色健康贝类产品、满足人民群众对美好生活的向往具有重要意义。

二、技术要点

        1.贝类净化育肥

        （1）贝类净化

        通过调节海水生态因子如温度、盐度，改变贝类的呼吸、重金属吸收速率等生理活动，加速贝类体内重金属排出。藻类所提供的官能团与金属离子结合能促进贝类体内重金属的排出。在15～25℃内、盐度13、叉鞭金藻:小新月菱形藻=1:1等条件下，重金属在贝类体内排出效果较好。

        通过调节盐度、温度、充气量加速泥沙的排出。在温度20～25℃，盐度25，流水充气条件下，净化8h后贝类含沙量达到平稳期，口感实验验证对虾贝类体内无沙，且最大限度保持了贝类的鲜味。需在净化过程中结合育肥。

        （2）贝类育肥

        采用前期半封闭海水池塘、后期工厂化车间的方式开展贝类育肥。通过提前培育适口饵料、适当添加多种物质等方式，在池塘中提高贝类的肥满度25%以上。后期在工厂化车间通过添加特定物质的方式，提高或改善贝类的口味。通过育肥，饱满个体的比例可增加50%以上，糖原含量提高15%。

        2.产品加工

        以“营养配伍、药食同源”的开发理念，采用除腥增香、风味调制技术，复配蔬菜、调味料，使产品集营养、美味、食用方便等优点于一体。同时可根据不同口感要求，生产原味、香味、辣味等系列，满足不同消费者需求，提升产品市场竞争力。